椰子的營養成份及其產品的研究

2021年7月22日17:12:12 南國食品 閱讀 (843) 發表評論

椰子果(Coconut),別名胥余、越王頭、椰瓢、大椰,是棕櫚科椰子屬常綠喬木椰子樹的果實。其外層為纖維殼、內含可食厚肉質的大堅果。椰子,原產于馬來西亞,在我國的臺灣南部、廣東雷州半島、海南文昌、云南西雙版納、德宏、保山、河口等地多有種植。它耐瘠抗風,適應性強,產量很高,一株椰樹一生可結椰子幾千個多至上萬個椰子,且能調節氣候,蓄水防旱,是我國典型的熱帶經濟作物。同時由于椰果“全身都是寶”,具有良好的營養價值和藥用價值,其綜合利用價值也廣受關注。印度及馬來西亞等國家已對椰子營養成分有深入的研究,并通過工藝改革生產出各種各樣的高品質的椰子加工品,但我國的椰子產業還停留在原有的狀態,加工產品種類單一,工藝設備落。本文主要介紹了椰子的營養及藥用價值,并對椰子水、椰油等加工產品和技術概況做了綜合探討。

椰子樹基于高度主要劃分為兩大類型,即高種椰子和矮種椰子。絕大部分用于商業種植的類型為高種椰子,其成熟期晚,果實中等到大型,整個生命周期為80~90年。全世界大量種植高種椰子,約占了所有椰子種植園的90%。而矮種椰子,其產量稍高于高種。盡管矮種椰子較難栽培,但由于其產期早,而且抗致命性的黃化病,所以價值較高。

山椰子果是碩大的核果,形狀近球形,果徑約在30cm左右,由外果皮、中果皮、內果皮、種皮、種仁(胚乳)、胚、椰子水等部分構成。外果皮革質、光滑,與中果皮相聯結;中果皮俗稱椰衣,為厚而疏松的棕色纖維層,不易剝除;內果皮俗稱椰殼,呈黑褐色,質地十分堅實,受撞擊時易裂開;種仁供食用,故稱椰肉,為椰殼所包覆。種仁與殼之間有一層緊附在椰肉上的褐色種皮;椰肉中空成空腔,7個月齡的嫩椰子,其果腔中充盈著椰子水,搖動時無響聲,在后期的發育過程中,椰水的量逐漸減少至半,搖動11個月齡的椰子可聽到濺水聲,這一現象稱為“響水”,人們常據此判斷椰子是否成熟。胚埋于椰殼芽眼下面的椰肉中,發芽時,胚的下部發育成海綿狀吸器(吸根),它分泌多種酶,將椰肉與椰子水中所含儲備物質轉化成可溶性成份,為椰苗提供生長必需的養分。表1~3中已列出了椰子果實、椰子肉、椰子水的組成成分及含量。

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