關于椰肉成分的測定及相關比較

2021年8月3日16:01:51 南國食品 閱讀 (877) 發表評論

椰子屬棕櫚科椰子屬 , 是熱帶地區主要的木本油料作物之一。我國種植椰子已有 2000多年的歷史 , 主要集中在海南省 , 而馬來西亞由于其適宜的 溫度、濕度以及光照等條件也盛產椰子 。椰肉營養豐富 , 富含蛋白質、脂肪和碳水化合物 , 此外 , 椰肉中還含有對人體有益的多種礦物質。本實驗室對椰肉的營養成分進行了測定 , 并將所測得的數據與現有文獻中的數據進行了比較。另外 , 由于椰肉中脂肪、 蛋白質含量的不同會對椰肉加工產生很大的影響 , 本文也對海南和馬來西亞兩地椰子椰肉中的營養成分 , 主要是脂肪和蛋白質 , 進行了比較 , 對海南椰子和馬來西亞椰子的應用方向得出了一些建議。最后 , 將椰肉中對人體有益的微量元素的含量與其他常見水果中微量元素的含量進行了比較。

比較海南椰子和馬來西亞椰子的脂肪和蛋白質含量, 因為目前對椰肉的加工主要是兩個方 面, 一是利用椰肉榨汁生產椰汁 ; 二是從椰肉中提取 椰油 , 而對這兩種加工影響較大的因素就是椰肉中脂肪和蛋白質的含量。海南椰子 脂肪含 量高于 馬來西 亞椰 子, 分 別為35% 和 33%; 海南椰子的蛋白質含量低于馬來西亞椰子, 分別為 4% 和 5. 5% 。在制作椰汁時 , 除要求其蛋白質含量在 0. 5% 以上外 , 還要求產品保持穩定 , 放置后沒有脂肪上浮, 因此原料應盡量是蛋白質含量高而脂肪含量低的椰肉 , 所以馬來西亞椰子較適宜用作生產椰汁的原料。而進行椰油提取時 , 脂肪含量高的就比較合適 , 海南椰子脂肪含量為 35%, 馬來西亞椰子的脂肪含量 33% , 海南椰子略高于馬來西亞椰子 ,但二者相差并不是太多 , 所以兩種椰子均適合用作提取椰油的原料。

馬來西亞椰子與其他常見水果微量元素含量的比較 ( 表中每種水果對應的數值為取該水果不同品種微量元素含量的平均值 )馬來西亞椰子與其他水果微量元素含量的比較結果。

椰肉中鉀的含量很高 , 高出其他水果很多。鉀是細胞內液中主要的陽離子 , 維持體內的水平衡、滲透壓及酸堿平衡 , 增強肌肉興奮性 , 維持心跳規律 , 參與蛋白質、 糖類和熱能代謝 , 缺乏鉀會讓人覺得倦怠、 嗜睡、肌肉無力 , 嚴重時發生 麻痹、心率失常和代謝性堿中毒。椰肉中鎂的含量也是這些水果中最高的 , 鎂是細胞內液中重要的陽離 子, 激活體內多種酶 , 維持核酸結構的穩定性 , 抑制神經的興奮性, 參與體內蛋白質合成 , 肌肉收縮和體溫調節作用。缺乏時肌肉振顫 , 手足抽搐。動物試驗和流行病學研究已經發現 , 血漿中膽固醇與膳食鎂的含量負相關, 鎂可減少低密度脂蛋白 , 穩定血小板和降低血凝狀態 , 從而 發揮對心 血管系統的保護作用。椰肉中, 鈣的含量雖然不如桔和橙高 , 但同其他水果相比也是較多的 , 盡管鈣與血脂和心血管系統的關系目前還不清楚 , 但有流行病學資料顯示 , 飲用硬水的居民冠心病發 病率和死 亡率都 低于飲用 軟水 的居民。椰肉中 , 鋅、錳、鐵、鈉的含量也是這些水果中最高的 ,他們對人體的正常發育都起著很大的作用。

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